食品衛生コンサルティングの角野品質管理研究所  京都

12月2日にある和菓子メーカーの工場調査をおこなった。この10月から稼働している新築の工場である。ＨＡＣＣＰ支援法のＨＡＣＣＰを認証している。ＨＡＣＣＰ支援法はハードに対して低利で融資するものであるので、確かにハードは立派なものである。ゾーン分けがされ、壁や天井はステン張りである。しかし、調理した後の鍋の洗浄水は床に垂れ流しであり、床はドライ化になっていない。また、排水の溝は広く、深く、長いために掃除がしにくくて、汚れている。また壁も清掃されてなく汚れている。ハード立派であっても食品衛生７sが不十分であるために、2，3年後にはかなり汚れているのではないかと思われる。

さらに、工程管理表を見ると、まず原料の受け入れの行程がない。今、原料原産地の偽装問題がある中重要な行程である。また、加熱工程がＣＣＰでなく、ＱＣとなっている。ＣＣＰは金属探知工程になっている。社長の話では、この工程表について、農水や厚労省の関係者はＯＫを出したとのことである。なにかおかしいい。

ＨＡＣＣＰ支援法はＨＡＣＣＰシステムであると錯覚を起こさせている。日本のＨＡＣＣＰはハード対策で正しいＨＡＣＣＰではない。

きょうと信頼食品登録制度とは、

京都府内産食品の安全性と安心感を一層向上させるため、食品衛生7Ｓ（整理・整頓・清掃・洗浄・殺菌・躾・清潔）を基礎にHACCPの考え方を取り入れた品質管理の基準と生産情報の開示基準を満たす食品を登録し、府民に情報提供するものである。

平成19年度から開始。登録の仕方は。まず府内に事業者が登録使用とする製品の製造環境を食品衛生７Ｓの構築で清潔にするのマニュアルを作成し、実行し記録を残す。それを基盤に、製品の仕様書、工程管理表を作成、必要な製造記録を残す。食品衛生７Ｓ・仕様書・工程管理表・記録表はは各業種ごとに「京の○○安全管理プログラム導入の手引」を作成している。その手引を参照すれば、初めての事業者も取り組めるようぬなっている。

各地域に「地域ＨＡＣＣＰ」というものがある。多くは厚生労働省がおこなっている「総合衛生管理製造過程」の地域版である。いわゆる「７原則・１２手順」に従って「ＨＡＣＣＰプラン」を作成するものである。ＨＡＣＣＰというと、日本の場合は「ハードの改善」にコストがかかる、むずかしい」という印象が強く、中小企業からは敬遠されている。京都府内の食品製造業者は１０人未満の企業が６５％をしめている。おそらくＨＡＣＣＰをやりましょうといっても関心を示してくれないとおもい、そこで、京都府ではＨＡＣＣＰという名称をやめて「きょうの信頼食品登録制度」にした。

登録の仕方は、まず事業者が登録の申請書を事務局の京都府食品産業協会に提出する。申請書が受理されると、検査員が確認検査をおこなう。確認審査が行われたら、きょうの信頼食品登録審査委員会を開催し審査する。

審査に合格すれば京都府のホームページに登録される。今回の審査で４事業者が登録をおこない、計２７事業者になった。

10月3日（金）に福知山市で京都府生活衛生課、京都府保健所主催で「第3回きょうと食の信頼確保セミナー」が開催された。

参加者は京都府北部を拠点とする、食品メーカーやスーパー等の流通業のトップや品質管理担当、店長等33名の参加であった。

プログラムは

講話　「こんな時の対応、どうしますか！～申し出、事故、事件への危機管理対応～」　　角野　久史

事例発表　株式会社　さとう　　販売事業部　部長　　藤原　博　氏

意見交換　　　参加者を4グループに分けて討論

僕の話は、重大事故にそなえてクライシスマネージメント（危機にに陥った際に被害を最小限にする取り組み）の確立が急務であるという話をした。クライシス時の対応は先手必勝である。事がが発覚した場合には、速やかに事実確認をおこない、公表することである。最初のうちは企業に対して批判も出てくるが、誠実さに勝る対応はなく、最終的には社会は企業の良心や誠実さを感じ評価する。

事例発表は「さとう」の店舗のバックヤードでの異物混入防止の取り組みの話で、３Ｓ（整理・整頓・清掃）を行うことで、異物混入が激減したという報告があった。食品ネットワークが提唱している食品衛生７Ｓと共通するもので、我々の提唱の正しさを改めて確認をした。

第３３回事例研究会のご案内

１０月に開催されます第３３回事例研究会を下記のとおりご案内いたします。

記

第３３回事例研究会参加申込書

ご出席の方は、下記にご記入のうえ１０月１日（水）までにお客様満足研究会宛ＦＡＸかメールでお申し込みください。

ＦＡＸ０７５（３５１）１７９５・Ｅメールsr-cosmos@xx.em-net.ne.jp

 お申し込みの際は会員登録してください。

丹後Ｔａｎｎｇｏ　Ｇｏｏｄ　Ｇｏｏｄｓ　とは「丹後地域は､豊かな自然に恵まれ､丹後ちりめん､地酒､農水産加工品、醸造品など自然の恵みを活かした優良な地場産品が製造されています。こうした優良な地場産品を、丹後を訪れる観光客の皆さんや地元の人に「もっともっと知ってもらおう」、「使ってもらおう」と優良地場産品を認定し､活発に販路開拓していこうと「Tango Good Goods 認定推進委員会」を設置し､デザイナー等の専門家で構成する審査会の審査を経て、平成１１年から事業開始以来、現在１１５業者の地場産品３６８点を「Tango Good Goods」として認定しています｡」（ホームページより）という丹後ブランドの認定制度です。私は２００６年より審査委員委員になり、主に食品、菓子、酒類の審査を行っています。今年も多くの製品の応募がありました。丹後で収穫された原料を使って、丹後で製造することを基本としており、これは全国でも売れるなというものがいくつかありました。

しかし、昨今問題になっている表示については、裏面の一括表示について、法令で定めれている項目、保存方法がなかったりします。原材料の欄は使用した原材料の重さの順に書くことになっていますが、順番がまちまちであったりします。また。添加物を使用しているのに、原材料欄に記載がなかったりします。

いま、表示に関して、うっかりミスや知らなかったでは済まされません。ぜひ、法令を知ることと、法令を知っている所（保健所や農政局）や人とのネットワークを作ることをおすすめします。